Vždy dodržet stejný úhel

Každý nůž je jedinečný! Tato jedinečnost nespočívá pouze v modelu a úhlu ostří, ale také v typu oceli. Toto je hlavní důvod, proč žádný robot nedokáže nahradit zkušenosti mistra.

Ostří nože musí být co nejrovnější. Při každém použití nože se ostří mikroskopicky ohne na jednu nebo druhou stranu. Toto ohnutí lze cítit i nehtem. Na narovnání ostří je vhodná běžná ocílka, která čepel nože nebrousí – zde hovoříme o ostření. Pokud používáte diamantovou nebo keramickou ocílku, tak zároveň z ostří nože odbrousíte materiál – pak hovoříme o broušení.

V každém případě je nejdůležitější dodržet přesný úhel. Při použití ocílky je to velmi obtížné, proto ji používejte pouze na ostření. Elektrická bruska namísto narovnávání rovnou odbrousí materiál a navíc obvykle i pod špatným úhlem a nekvalitně.

Udržení přesného úhlu při broušení je dovednost, kterou mistři trénují roky.

Krátké video, kde šéfkuchař Mattias Larsson vysvětluje rozdíl mezi udržováním nože a broušením.

Jak správně používat ocílku a proč je to lepší než domácí bruska.

Tvrdost vs křehkost

Úhel závisí od vaší preference a od účelu/typu nože. Je třeba si ale uvědomit, že výběr úhlu má svá omezení zejména v použité oceli. Čím tvrdší je ocel, tím křehčí je nůž. Příkladem tohoto poměru je sklo – je to velmi tvrdý materiál, který je extrémně křehký.

Tvrdou ocel lze nabrousit do velmi malých úhlů, ale zároveň je velmi křehká. Typickým příkladem jsou japonské nože, vyráběné z velmi tvrdé oceli, které se brousí na 12-15 stupňů. Nedoporučujeme je ale používat na tvrdší materiály, ani na sekání. Měkčí ocel si příliš ostrý úhel neudrží dlouho, avšak méně se láme a snese tvrdší zacházení. Typickým příkladem jsou evropské kuchyňské nože, které se brousí na 20-25 stupňů. Užitkové nože jsou určeny do tvrdých podmínek a proto například lovecké nože mají obvykle úhel nad 25 stupňů.

Jaký úhel vybrat?

V první řadě je nutné objasnit jaké úhly máme na mysli. Většina nožů je broušená oboustranně, to znamená, že každá strana ostří je broušená pod stejným úhlem. Pokud Vám tedy doporučujeme použít 20 stupňový úhel, myslíme tím broušení každé strany ostří pod tímto úhlem. Výsledek je celkový úhel 40 stupňů. Jsou však i výjimky, jako některé tradiční japonské nože, které jsou broušeny pouze na jediné straně.

• 10 stupňů a méně
  Do této kategorie spadají například žiletky. Extrémní ostrost ostří ji zároveň činí extrémně křehkou. Takové ostří je určeno pouze na speciální jemné řezání.
• 12 – 18 stupňů
  Stále se jedná o velmi ostré úhly a velmi jemné a křehké ostří. Příkladem jsou japonské nože, jakož i filetovací nože. Nůž není vhodný na tvrdé materiály a sekací pohyb by mohl ostří zlomit.
• 18-25 stupňů
  Kategorie pro běžné kuchyňské nože. Spadají sem nejběžnější evropské kuchyňské nože, i profesionální kuchařské nože.
• 25-30 stupňů
  Ostří s tímto úhlem je obvykle velmi odolné a dokáže si dlouho zachovat ostrost. Patří sem například lovecké nože.
• 30 – 35 stupňů
  Příkladem jsou sekery a mačety. Ostří snese i hrubé zacházení. Samozřejmě dočasně. I sekeru je nutné občas nabrousit.

Brousíme 500-1000 nožů denně!

Máme více než 8,000 recenzí, více než 40,000 zákazníků a podařilo se nám to pouze vysokou úrovní našeho broušení. Níže si můžete prohlédnout příklady zničených nožů, které jsme úspěšně nabrousili.